Les temps du vin

Le Pressurage


Le pressurage doit être exercé d’une manière douce et rapide afin de limiter le contact des jus avec les pellicules et les rafles évitant ainsi toute coloration. Au cours du pressurage, les moûts sont fractionnés : les premiers jus écoulés, riches en sucre, en acidité et en arômes fins donneront « la cuvée ». La cuvée donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. Les derniers jus, moins sucrés, moins riches en acidité donneront « la taille ». La taille produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse mais d’une moins grande longévité.

La fermentation alcoolique

Dans les jours qui suivent le pressurage, les moûts se métamorphosent en vin. Sous l’action des levures, les sucres du moût se transforment en alcool. Au cours de la fermentation, les levures produisent également un grand nombre de molécules qui vont contribuer aux arômes du vin.

L’assemblage


L’assemblage s’apparente à un travail d’artiste. Le talent du chef de cave ou du vigneron est alors de créer le style qui lui est propre en alliant les cépages, les crus et les années (vins de réserve).

L’assemblage nécessite une longue expérience des terroirs, de la dégustation, mais aussi une créativité et une mémoire sensorielle sans faille, capable d’appréhender l’évolution du vin et de créer ainsi l’accord parfait.

Le chef de cave peut choisir d’élaborer un vin non millésimé en assemblant des vins clairs de plusieurs années de vendange pour pérenniser son style. À l’inverse, il peut élaborer un vin millésimé afin de conserver toute l’expression d’une année de récolte.

Le tirage


Le tirage ou mise en bouteille annonce la fin du travail en cuve. La route vers le Champagne va dorénavant se faire en bouteille. Une fois les vins assemblés, une liqueur de tirage composée de sucre et de levures est ajoutée. Cette liqueur servira à la seconde fermentation alcoolique responsable de l’effervescence. Les bouteilles sont alors remplies de cette mixtion, « bidulées » en référence à l’opercule plastique qui assure l’étanchéité et capsulées pour parfaire le bouchage nécessaire à la mise en pression. La magie opère désormais en cave…

La prise de mousse


La « prise de mousse » désigne la seconde fermentation alcoolique qui a lieu en bouteille. Sous l’action des levures et des sucres, cette nouvelle fermentation va produire du gaz carbonique qui restera enfermé dans la bouteille. À terme, ce gaz est responsable de l’augmentation de pression dans la bouteille et du caractère effervescent des vins de Champagne.

Dans les caves…

À l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans la maturation du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C. Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille lors de la prise de mousse et forment un dépôt. Par leurs propriétés physico-chimiques, les lies vont ainsi transmettre aux vins toute une palette aromatique.

Le remuage


Après ce long repos en cave, il faut donner au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les levures mortes dans le goulot de la bouteille. Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. Cette opération dite « remuage » consiste à faire tourner la bouteille à droite et à gauche puis à relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

Le dégorgement


Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Traditionnellement, le dégorgement s’effectuait à la volée. Le dépôt était extrait sous l’effet de la pression au moment du débouchage tout en redressant la bouteille pour éviter le moins de perte possible de vin.

Aujourd’hui, le dégorgement à la glace est le plus courant. Le col de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante, de l’ordre de -25°C, où le dépôt est emprisonné dans un glaçon qui sera expulsé à l’ouverture sous l’effet de la pression.

Le dosage

C’est à ce moment que le chef de cave apporte sa touche finale. Le dosage consiste à ajouter au Champagne un savant mélange de sucre de canne et de vin appelé la liqueur d’expédition. Son but est d’arrondir le vin qui se trouve entièrement dépourvu de sucre en fin de fermentation.

Une fois dosé, le vin est bouché de son bouchon de liège, introduit par compression dans le goulot de la bouteille. La plaque de muselet vient recouvrir et maintenir le bouchon. En dernière étape, les bouteilles seront « habillées » d’une coiffe pour recouvrir le bouchon et d’une étiquette.